giovedì 5 febbraio 2015

RUSTìN NEGA'A ovvero in traduzione Arrostini annegati



INGREDIENTI (per 4 persone):

4 costate di vitello o nodini alte almeno due centimetri.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brodo vegetale
100 grammi di burro
farina
foglie di erba salvia
tocchetti di prosciutto crudo avanzato (da almeno due giorni), meglio se un pochino spesse


PREPARAZIONE:

Mescolare il brodo al vino bianco (l'insieme dovrebbe essere tiepido in modo che quando sarà aggiunto alla carne non provochi shock termici).
Infarinare i nodini
Sciogliere il burro in una casseruola del diametro sufficiente affinché rimanga scoperta l'area minore possibile della padella (in queste zone il burro si surriscalda e produce sapori sgradevoli) assieme al prosciutto crudo e alle foglie di erba salvia
Far leggermente soffriggere prosciutto ed erba salvia sino a che nel prosciutto non inizi a fondere il grasso.
Mettere nella casseruola i nodini facendoli rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti per parte, scuotendo la casseruola di tanto in tanto (sempre per coprire bene tutte le aree della casseruola).
Innaffiare la carne con la miscela di vino e brodo, avendo cura di irrorare ciascun nodino da ambo le parti.
Attendere un minuto che la temperatura della carne riprenda.
Continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti fino a che gran parte della miscela sia evaporata
Sgocciolare i nodini, disporli nei piatti e irrorarli con il poco sugo rimasto disponendo qua e la i tocchetti di salvia e di prosciutto rimasti.
Servire subito accompagnati con dell'ottima purea di patate, meglio se disposti su piatti riscaldati preventivamente in quanto il nodino tende a raffreddarsi molto rapidamente.




NOTE:

 Questo taglio di carne, per intenderci, è caratterizzato da un osso a forma di T, che divide il nodino in due parti. La prima più morbida e grassa e la seconda più dura e stoppacchiosa. Al termine della cottura l'interno del nodino deve essere rosato, ciò presuppone cotture dolci e soprattutto brevi.
 L'ideale sarebbe avere qualche tocchetto ricavato dal gambetto del prosciutto, che spesso viene gettato.

MASIGOTT

Questo dolce, tipico della zona di Erba, è molto antico. Pare che nei secoli passati venisse preparato, comunitariamente, nella piazza del mercato per festeggiare l'epoca del raccolto. Da allora il masigott ha sicuramente visto mutare più volte, nel corso del tempo, i suoi ingredienti che si sono anche raffinati.





INGREDIENTI (per 4 persone):
200 g di zucchero a velo
 200 g di burro
 5 uova
 100 g di farina di semola
 60 g di farina di fraina (grano saraceno)
 30 g di fecola di patate
 uva sultanina
 pinoli
 noci sminuzzate
 scorze d'arancia candite
 1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci


PREPARAZIONE:

Per eseguire questa ricetta, dopo aver montato molto bene il burro con lo zucchero a velo (chi ha lo zucchero normale deve metterlo nel macina caffè o triturarlo premendolo con una bottiglia per renderlo a velo) si aggiungono le uova intere, quindi le diverse farine setacciate (stando sempre attenti a non lasciare grumi nell'impa­sto), infine, con generosità, le uvette, le noci, i pinoli e i canditi.
Si versa quindi l'impasto in una tortiera e si pone quest'ultima nel forno già ben caldo, regolato sui 190° C, per una quarantina di minuti, controllando dopo mezz'ora come procede la cottura.



Panettone di Milano



Erede dei pandolci dell'antichità e dei panspeziali del Medioevo, il panettone (già conosciuto a metà Settecento con il nome di pan grande) è oggi il simbolo della pasticceria milanese nel mondo.
Il legame con le feste del periodo natalizio si è fatto col tempo così emblematico, da permettere a questo dolce di superare i confini lombardi e di affiancarsi, in tutta la penisola, ai dolci natalizi delle varie regioni.


Ricetta

Difficoltà: Elevata
Tempo di lievitazione: 12 ore circa
Tempo di esecuzione: 180 minuti circa
Tecnica di cottura: Cottura in forno
Stagionalità: Inverno
Utensili: Spianatoia, zuppiera, due casseruoline, una pentola, carta da forno, strisce di cartone.




Per porzione

Energia (kcal) 1010
Proteine (g) 24,7
Lipidi (g) 36,5

Preparazione per 3 panettoni da 1 kg ciascuno:PASTA DI PANE LIEVITATA: 250 g

FARINA BIANCA: 1350 g
BURRO: 400 g
ZUCCHERO: 300 g
UOVA: 15
UVETTA SULTATININA: 200 g
CEDRO CANDITO: 50 g
ARANCIA CANDITA: 50 g
SALE




Preparazione
Fare sulla spianatoia una fontana con 150 g di farina, sbriciolarvi la pasta lievitata, scioglierla con acqua tiepida e incorporarvi la farina, fino a ottenere un composto liscio e morbido;
lavorarlo bene con le mani, così che il lievito si impasti omogeneamente con la farina, farne una palla e metterlo in una zuppiera infarinata;
coprire la zuppiera con un tovagliolo e lasciarla in un luogo caldo per almeno 3 ore;
passato questo tempo, formare sulla spianatoia la fontana con 130 g di farina, mettervi la pasta lievitata e impastare con acqua tiepida, fino a incorporare tutta la farina;
formare una palla, depositarla nella zuppiera infarinata, coprirla con un tovagliolo e lasciarla in luogo caldo per circa 2 ore;
tagliare a cubetti il cedro e l'arancia candita;
ammollare in acqua tiepida l'uvetta per una ventina di minuti, scolarla e asciugarla;
disciogliere in una casseruolina, a fuoco bassissimo perché non frigga, 300 g di burro;
in un'altra casseruola versare lo zucchero con due dita di acqua calda, mescolare, sulla fiamma bassissima fino a che lo zucchero non sarà disciolto e lasciare intiepidire;
unirvi 12 tuorli e 3 uova intere, mescolando con la frusta, dopo aver messo la casseruola a bagnomaria, affinché lo sciroppo si intiepidisca;
formare sulla spianatoia la fontana con 1 kg di farina cui siano stati mischiati 2 cucchiaini di sale; collocarvi il panetto lievitato, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, e iniziare a incorporare la farina versando il burro fuso;
unire un poco alla volta lo sciroppo fino a incorporare tutta la farina;
lavorare con le mani per 20 di minuti, finché la pasta non avrà la consistenza di quella del pane (lucida, asciutta, con bollicine);
impastarvi allora l'uvetta e i canditi, distribuendoli bene nel composto;
dividere la pasta in tre panetti e dare loro una forma leggermente allungata, rotolandoli con le mani sulla spianatoia;
disporre ogni panetto su un foglio di carta imburrata e infarinata sulla placca del forno, circondato con una fascia di cartone di circa 10x25 cm e lasciare lievitare al caldo per 6 ore;
al momento di mettere nel forno già caldo (200°C), praticare con un coltello affilato una croce sulla cupola di panettoni;
dopo 5 minuti, distribuire sulle cupole alcuni riccioli di burro e proseguire la cottura per 60-80 minuti, a seconda del forno;


Note: tre lievitazioni
Il segreto del panettone sta nella sua triplice lievitazione.
Si dà per scontato che il dolce cotto nel forno domestico non sia mai all'altezza di quelli usciti dai forni professionali, ma risparmiare tempo, come fanno alcuni ricettari, proponendo solo una o due lievitazioni, o accelerandole col lievito in polvere non dà alcuna speranza di conferire al panettone consistenza e leggerezza adeguate.


Servire con vino dolce, moscato spumante o passito.
Da escludere spumanti secchi e brut.


Approfondimento: la frutta candita
L'utilizzo della frutta candita riconduce a una gastronomia tre-quattrocentesa, in cui questa risorsa glucidico-vitaminica era considerata una sorta di spezia, una sostanza implicata nella farmacopea, cui si ricorreva in casi eccezionali o rituali, quando nell'ordinario si arricchivano i pandolci con fichi o altra frutta secca.
La tradizione lombarda accoglie la frutta candita nel torrone cremonese, nella colomba pasquale, nelle offelle ripiene del bresciano ed in molte varianti del cavulatt e del lattemiele, nei cupett di Busto e in qualche versione della charlotte.

Crema Lodigiana




Anche crema al mascarpone e liquore. La denominazione identifica non tanto una origine geografica specifica, quanto un'area agricola a sud di Milano, da molti secoli dedita all'allevamento bovino, di cui Lodi è assunta a simbolo, quale patria riconosciuta per tradizione, del mascarpone.

Ricetta

Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 30 minuti + alcune ore per il raffreddamento
Tecnica di cottura: Nessuna
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: frusta elettrica, ciotola, tazzine da caffè

Per porzione

Energia (Kcal): 338
Proteine (g): 5,3
Lipidi (g): 18,8
Glucidi (g): 33,4

Ingredienti per 6 persone

MASCARPONE: 200 g
ZUCCHERO: 200 g
TUORLI D'UOVA: 3
ALBUMI D'UOVA: 2
RUM: 30 cc

Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi;
unire il mascarpone e sbattere ancora bene;
aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve;
versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire;
accompagnare con biscotti secchi.

Indicata per la stagione invernale, nella tradizione rituale ottocentesca si accompagnava alla mostarda di Cremona o al panettone natalizio.
Oggi si serve, prevalentemente in tazzine a parte, con biscotti secchi e con qualsiasi tipo di torta o dolce non farcito.
Si abbina con i vini liquorosi, lo Sforzato della Valtellina o il poco noto Moscato Liquoroso dell'Oltrepò Pavese.





L'ingrediente: il mascarpone

(dal lomb. mascherpa = ricotta, a indicare le operazioni di scrematura del latte).
E' un formaggio grasso e cremoso, tendenzialmente bianco, dal profumo delicato, prodotto in buona parte della pianura Padana per coagulazione della panna fresca a 85°C e aggiungendovi acido citrico.
In passato veniva lasciato riposare a lungo su stuoie, per permettere il lento scolamento del siero, e poi si confezionava con garze in porzioni sferoidali.
Nel prodotto industriale il siero è allontanato per centrifugazione, cui segue il confezionamento in vaschette o secchielli di plastica.
Va conservato in frigorifero e consumato freschissimo. La perdita di freschezza comporta l'intensificarsi del colore (da bianco/bianco paglierino verso giallastro) e l'accentuazione dell'odore di formaggio.
Si usa, oltre che per i dolci, per la preparazione di sufflé e di salse per pasta o carne e per legare gli ingredienti di pietanze crude o cotte di vario genere.

Note: formaggio e zucchero
Annota il medico umanista Pantaleone da Confienza nella sua Summa lacticinorum (Trattato dei latticini, 1477) che se al mascarpone italiano ''si mischiano dell'acqua di rose e un bel po' di zucchero si prepara un cibo gustoso e delicatissimo''.
Crediamo si tratti della prima ricetta della crema lodigiana (Pantaleone era nativo della zona tra Vercelli e la Lomellina, territorio di cascina e di latteria).
Creme consimili, dalle più svariate denominazioni, realizzate con mascarpone o panna, stemperate e profumate con acqua di fiori di arancio o con rosolio, sono state piuttosto comuni fino all''800, quando, all'apporto prevalentemente olfattivo della vecchia liquoristica casalinga si è andato pian piano aggiungendo il sostegno di distillati fortemente aromatici come il rum, il cognac e il brandy.
L'accostamento tra formaggio e alimenti dolcificanti - il miele, lo zucchero o, più semplicemente, le succose e dolcissime pere mature - ha origini molto antiche ed era motivato (Apicius, Avicenna, il Regimen sanitatis Salerni e lo stesso Pantaleone da Confienza) dalla convinzione che le sostanze dolci (appartenenti alla simbologia solare) correggessero, asciugandola, l'umidità indigesta che rendeva il formaggio difficile da assimilare, mettendo così a disposizione dell'organismo tutto il potenziale energetico dei prodotti caseari.

Varianti
non sempre c'è accordo sul numero dei tuorli d'uovo da sbattere con lo zucchero, né sulla quantità di mascarpone da usare: raramente, anzi, le ricette ne indicano le dosi.
Le quantità empiriche rimandano sempre al gusto personale e indicano la sostanziale riconoscibilità del preparato a prescindere dalla proporzioni.
In alcuni casi si incorporano al mascarpone delle chiare d'uovo a neve o, meglio, della panna montata (che gli tolgono ogni residuo gusto di formaggio).
Rum e brandy sono intercambiabili (ma può essere usato qualsiasi altro liquore aromatico).
Sono segnalati arricchimenti creativi con cannella, caffè o cacao.

Pan de Mej



Il pan meino (o pan de mej), è un tipico dolce Lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane.
Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai.
Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi l’antico patto preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a persistere nel tempo






Ingredienti per circa 15 pezzi



Procedete nella preparazione del pan de mej, facendo sciogliere il burro a fuoco basso in un pentolino, quindi lasciatelo intiepidire.Sgusciate le uova e mettetele dentro ad una ciotola capiente, dove aggiungerete lo zucchero e la vanillina; sbattete gli ingredienti con uno sbattitore elettrico o una frusta fino ad ottenere un composto cremoso, quindi aggiungete il burro fuso ormai freddo, un pizzico di sale e mescolate.




Mischiate la farina di mais con la farina 00 e la bustina di lievito quindi setacciate il tutto dentro alla ciotola contenente gli ingredienti liquidi. Mescolate ed amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma lavorabile con le mani. Prendete circa 60-70 gr di composto alla volta e formate una pallina che schiaccerete fino a formare un cerchio di 8 cm di diametro; procedete in questo modo fino a terminare l’impasto e disponete le sagome ottenute su di una teglia foderata con carta forno e, se li trovate in commercio, cospargete i dolci di fiori di sambuco.

Spolverizzate tutte le sagome con dello zucchero semolato e poi con abbondante zucchero al velo, quindi infornate in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sfornate i pan de mej e lasciateli raffreddare.




Ratatuia




INGREDIENTI (per 4 persone):
500 g di cipolle affettate
 500 g di polpa di pomodori
 4 peperoni a listarelle
 4 zucchine affettate
 1 costa di sedano tritata,
60 g di burro
 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
 sale e pepe a mulinello

PREPARAZIONE


Fate scaldare in una casseruola di terracotta il burro e fatevi appassire la cipolla affettata finemente.

Quando la cipolla risulterà ben appassita, unite alla casseruola i peperoni, le zucchine, la polpa dei pomodori ed il sedano tritato; lasciate insaporire per qualche minuto.

Irrorate il tutto con l'aceto, salate adeguatamente, incoperchiate la casseruola e lasciate cuocere il tutto per circa un'ora, aggiungendo, se necessario, dell'acqua calda per evitare che la preparazione si bruci.

Servite la ratatuia calda.


LUMACHINE E NOCI



INGREDIENTI per 4 persone
  • 1 kg. di lumache 
  • 150 gr. di gherigli di noce
  • 3 cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • salvia
  • prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • noce moscata
  • cumino 
  • burro
  • sale
  • pepe in grani
PREPARAZIONE

Pulite e preparate le lumache per la cottura mettendole in acqua fredda e portandole lentamente a bollore. Lasciatele poi sobbollire per 5 minuti, quindi scolatele e mettetele in altra acqua con l'aggiunta di sale.
Unite la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, poco pepe in grani e cuocete a fiamma bassa per 3 ore. 
Scolate le lumache, sgusciatele e tamponate i gusci con un canovaccio, quindi metteteli ad asciugare in forno tiepido per pochi minuti. 
Nel frattempo mettete in un tegame del burro e fatelo sciogliere, aggiungete le cipolle tagliate finemente, qualche. foglia di salvia, un cucchiaio di prezzemolo tritato, due chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, qualche seme di cumino e fate insaporire a fiamma bassa. 
Pestate nel mortaio i gherigli di noce e aggiungeteli nel tegame facendoli rosolare. Unite anche le lumache, poca acqua calda e sale, lasciando poi sobbollire per 2 ore a tegame coperto. Fate restringere il sugo e spegnete. Rimettete le lumache nei gusci e adagiatele sopra l'intingolo, quindi portate in tavola. Servite con la polenta.