LA POLENTA

La storia della polenta è assai antica ed intimamente connessa con l’evoluzione dell’uomo. L’uomo delle caverne usava alimentarsi con cereali che sbriciolava tra due pietre e poi cuoceva in acqua bollente, così facevano anche i babilonesi, gli assiri e gli egiziani.

Nell’epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, “pultem”. Essa era fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro, che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie. Sino alla scoperta dell’America il mais non era contemplato nella preparazione della polenta che veniva preparata con farro, grano saraceno, miglio, ecc.

In America, precisamente nelle zone centrali del continente (Messico, Guatemala, Honduras), i Maya, gli antichi abitanti, coltivavano il mais già tremila anni fa. Da allora, per oltre due millenni, il ritmo della vita di quelle popolazioni fu basato sul ciclo del mais.

Tornando in Europa, si hanno notizie di polenta di farina gialle nel Friuli già verso il 1550-55.

• La polenta Taragna. In molte città del nord è conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Valle Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d'Aosta. Come le altre polente montane è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'Uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

• La polenta Uncia (unta). È così chiamata perché è un misto tra polenta fusa con formaggio e con l'aggiunta del burro fuso. Questo tipo di polenta è originaria della provincia di Como ed è diffusa anche, con piccole varianti, nelle provincie di Lecco di e Bergamo. Si può degustare in diversi rifugi e baite del territorio. La polenta uncia è un piatto dal sapore delicato e va preparata in un modo ben preciso, ad esempio è molto importante che questa polenta sia cotta in un paiolo di rame. Gli ingredienti necessari sono: polenta, sale, formaggio semigrasso, aglio, come si vede in foto molto burro e salvia.

Se vuoi mangiare una buona polenta Uncia, accompagnata da brasato di cervo o stinco di maiale, ti consiglio il “Rifugio Martina”: Località San Primo 22021, Bellagio (CO).

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