giovedì 5 febbraio 2015

MARGOTTINI ALLA BERGAMASCA

Diminutivo di margotta o margot, termine ormai in disuso, indicante un tegame, o meglio uno stampo, di forma tronco-conica appena accennata, simile a un secchiello, dalle pareti alte e lisce.
Il margottino ha un'altezza di circa 15 centimetri.

INGREDIENTI per 6 persone

  • 300 gr. semolino giallo
  • 200 gr. groviera
  • 120 gr burro
  • 750 ml. brodo di carne
  • 4 cucchiai formaggio grana grattugiato 
  • n.8 tuorli 
  • 4 cucchiai pane grattugiato
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
PREPARAZIONE

Mettere il brodo in una casseruola e porre su fiamma media, quando alzate il fuoco, versatevi poco per volta e sempre mescolando tutto il semolino, badando di non fare grumi.
Continuate la cottura su fuoco moderato e sempre mescolando, per circa 30 minuti, finché la polentina sarà ben cotta.
Toglierla dal fuoco e unite 80 gr di burro, il grana e una forte pizzicata di pepe, mescolate energicamente amalgamando bene gli ingredienti.
Imburrate otto stampini ("margottini") a pareti piuttosto alte e spolverizzateli con il pane grattugiato, badando che vi aderisca bene. Tagliate a fettine molto sottili il groviera e mettete in uno stampino un poco di polentina e con un cucchiaino bagnato stendetela foderando il fondo e le pareti del recipiente.
Mettete sulla polenta tante fettine di groviera quanto basta per ricoprirla tutta, poi versate sul groviera un tuorlo d'uovo badando di non romperlo, salatelo poco e ricopritelo con una fettina di groviera.
Chiudete l'apertura con un poco di polentina facendola aderire ai bordi.
Quando tutti gli stampini saranno pronti, accomodateli su una placca e metteteli in forno già caldo (190° C) lasciandoli per 7-8 minuti.
Toglieteli quindi dal forno, sformateli e accomodateli sul piatto di portata.
Servire subito.

N.B: Gli stampini devono avere le pareti lisce, che permettono di sformare i margottini senza rotture. E' opportuno che le uova siano freschissime e che il tuorlo scivoli nel suo nido di polentina senza rompersi, in quanto non deve in alcun modo intridersi con il resto e, a fine cottura, deve risultare ancora liquido. Uova troppo grandi possono creare qualche difficoltà, poiché gli stampi non sono molto capienti.

LE VARIANTI

Si conoscono margottini preparati con semolino di grano duro, ma difficilmente potranno fregiarsi della qualifica di bergamaschi.
In qualche ricettario si consigliano proporzioni rovesciate tra Grana Padano DOP e gruviera. Molto spesso si trova l'aggiunta di due fettine di tartufo, una all'interno, sull'ultimo strato di formaggio, prima della chiusura del margottino; l'altra sopra il margottino, una volta sformato, come guarnizione. Influenze venete nella variante che prevede la decorazione con insalata riccia o radicchio.

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